Tourte Berrichonne

Ingrédients pour 6 personnes :

600 gr de pommes de terre (variété ferme) – 1 jaune d’oeuf, 1 bel oignon – 1 demi-verre de cerfeuil – 1 verre d’eau – 2 pâtes feuilletées.

 

Préparation :

Faire cuire à la vapeur les pommes de terre . Les couper en rondelles. Etaler la première pâte et faire un beau disque en faisant des rebords. Placer les pommes de terre et parsemer l’oignon émincé en lamelles pas trop fines. Si le cerfeuil est en branches, le hacher et le disposer sur la garniture. Saler et poivrer à convenance. Placer la seconde pâte sur cet ensemble et souder les bords avec précaution. Faire de beaux dessins avec la pointe d’un couteau et dorer avec le jaune

Sandre à la fondue de poireaux

SANDRE A LA FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 4 personnes :

un sandre de 1.5 kg dont on fait lever les filets par le poissonnier – 500 gr de blanc de poireaux- 250 gr de poitrine de porc fumée- 100 gr d’échalote hachée – une demi bouteille de cabernet de Touraine (plus généralement du vin rouge corsé) – sel, poivre – fumet de poisson et vinaigre

Préparation :

Emincer le poireau finement dans une casserole avec la poitrine de porc coupée en petits dés très fins. Dans une petite sauteuse, mettre un petit morceau de beurre zvec un soupçon d’huile d’olive. Faire fondre doucement, sans coloration.

Faire réduire presque à sec le vin, accompagné d’un demi-verre de vinaigre et des échalotes. A cepoint, ajouter un peu de fumet de poisson ( ou à défaut, de l’eau) pour reliquéfier légèrement l’ensemble.

Ajouter des morceaux de beurre fien froid et fouetter au fur et à mesure,sur un feu très doux. Ajouter sel et poivre à la convenance.cDans une poêle anti-adhésive, avec un filet d’huile d’olivre, faire cuire les quatre escalopes de sandre et assaisonner. Parfaire la cuisson en les passant au four.

(l’almanach du terroir Berry 2002 – Restaurant l’Hermitage 36500 Buzançais)

La soupe aux chataîgnes

LA SOUPE AUX CHATAIGNES

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de chataîgnes – 2 beaux oignons – 3 gousses d’ail – 2 poireaux – 50 gr de beurre – 2 litres d’eau -2 ou 3 branches de céleri – Crème fraîche (pour les amateurs)- Sel et poivre – Tranche de pain.

 

Préparation :

Eplucher les châtaignes et les mettre à cuire une douzaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante. Passer l’ail et les oignons au hachoir. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter tous les ingrédients autres que les châtaignes. Faire rissoler l’ensemble quelques minutes avant d’ajouter environ 2 litres d’eau. Placer les châtaignes dans la cocotte, saler et poivrer et cuire à feu doux 1 h 30. Après ce temps, récupérer 12 châtaignes entières et passer le reste au mixer après avoir enlevé une bonne partie du jus. Rajouter un peu de jus, voire de la crème fraîche, à la soupe pour obtenir l’oncutosité souhaitée et servir dans les assiettes sur des tartines de pain grillé. Ajouter sur l’ensemble, pour chaque assiette, 3 châtaignes entières pour la décoration.

Cassolettes de lentilles vertes du Berry au confit

Ingrédients pour 4 personnes :

1 oignon – 2 carottes – 1 gousse d’ail – 50 gr de poitrine fumée – 4 gésier de volailles confits – 4 fois de volailles confits – 2 cuisses de poules confites – 250 gr de lentilles vertes du Berry

 

Préparation :

Blanchir les lentilles. Ciseler l’oignon – Couper les carottes et la poitrine en petits cubes. Ecraser ka gousse d’ail. Faire suer le tout dans une casserole. Faire nacrer les lentilles. Mouiller et cuire à feu doux. Une fois les lentilles cuites, disposer, dans une assiette creuse, une demi-cuisse de poule, un foie, un gésier. Recouvrir de lentilles, parsemer de chapelure , gratiner au four.

Almanach du terroir Le Berry 2002 – Restaurant le Mont Rond 18200 ST AMAND MONTROND

(ce restaurant n’existe plus – 2017)