SANDRE A LA FONDUE DE POIREAUX
Ingrédients pour 4 personnes :
un sandre de 1.5 kg dont on fait lever les filets par le poissonnier – 500 gr de blanc de poireaux- 250 gr de poitrine de porc fumée- 100 gr d’échalote hachée – une demi bouteille de cabernet de Touraine (plus généralement du vin rouge corsé) – sel, poivre – fumet de poisson et vinaigre
Préparation :
Emincer le poireau finement dans une casserole avec la poitrine de porc coupée en petits dés très fins. Dans une petite sauteuse, mettre un petit morceau de beurre zvec un soupçon d’huile d’olive. Faire fondre doucement, sans coloration.
Faire réduire presque à sec le vin, accompagné d’un demi-verre de vinaigre et des échalotes. A cepoint, ajouter un peu de fumet de poisson ( ou à défaut, de l’eau) pour reliquéfier légèrement l’ensemble.
Ajouter des morceaux de beurre fien froid et fouetter au fur et à mesure,sur un feu très doux. Ajouter sel et poivre à la convenance.cDans une poêle anti-adhésive, avec un filet d’huile d’olivre, faire cuire les quatre escalopes de sandre et assaisonner. Parfaire la cuisson en les passant au four.
(l’almanach du terroir Berry 2002 – Restaurant l’Hermitage 36500 Buzançais)
